Smaki Muzyki: kura w agreście!
Spośród wielu cech szeroko pojętej kultury kulinarnej jedną z najciekawszych jest niewątpliwie jej regionalność, lokalność. Mieszkańcy poszczególnych części Polski często jedzą dania charakterystyczne, nieznane w innych rejonach. Dlatego przy okazji każdej podróży zawsze warto rozejrzeć się w lokalnej gastronomii, zapytać o tradycyjne przysmaki i skosztować wszelkie wyjątkowości. W tym kontekście Szczecin wypada zachwycająco wielobarwnie: skomplikowana historia Polski sprawiła, że mieszkańcy naszego miasta to prawdziwy tygiel różnorodności. Nasi rodzice i dziadkowie przyjechali tu z rozmaitych stron, tworząc cudowną mozaikę kulinarnych gustów i upodobań, przywożąc rozmaite przepisy i tradycje. Nie zdziwiła mnie więc absolutnie propozycja fantastycznego dania, zgłoszona w ramach projektu „Smaki Muzyki” przez Panią Aleksandrę Młynek – główną księgową Filharmonii. Oto w naszym dzisiejszym menu mamy prawdziwe cacko, opartą na starym, rodzinnym przepisie POTRAWKĘ Z KURY Z RODZYNKAMI I AGRESTEM.
Pani Aleksandra wyznaje szczerze, że osobiście uwielbia tę potrawkę. Przepis pochodzi od Jej Babci, ale – jak twierdzi Pani Aleksandra – najlepiej na świecie przygotowuje ją Mama. Połączenie delikatnego mięsa, jasnego sosu, słodkich rodzynek i charakterystycznego, orzeźwiającego agrestu zachwyca oryginalnością i lekkością, idealnie komponuje się z ryżem, pasuje do rodzinnych spotkań i niedzielnych obiadów. Jednocześnie jest to danie na wskroś wyjątkowe, nie występujące w popularnych książkach kucharskich, a zatem regionalne, miejscowe. Podobna kompozycja występuje jeszcze w kuchni kociewskiej: tam jednak nie dodaje się agrestu, danie nazywa się „kura w białym sosie” i podaje się je na najważniejsze rodzinne święta. My oczywiście pozostańmy w Szczecinie, a właściwie w kuchni Pani Aleksandry, Jej Mamy i Babci.
Przygotujmy:
Potrawka swoją delikatność zawdzięcza bazie z sosu Veloute, czyli jednego z tzw. pięciu sosów bazowych sklasyfikowanych w XIX wieku przez jednego z najsłynniejszych szefów kuchni w historii świata, Antonina Careme. W Polsce sos ten nazywamy Aksamitnym. Składa się z zasmażki, przygotowanej z masła, mąki i domowego rosołu z kury. W szerokim rondlu należy rozpuścić masło, wsypać mąkę i delikatnie smażyć ją mieszając, do uzyskania złocistego koloru. Do bulgoczącej zasmażki wlewamy wtedy rosół i zamaszyście mieszamy rózgą, by rozbić wszelkie grudki i powstał gładki, zasadniczo aksamitny sos. Doprawiamy go sokiem z cytryny i cukrem; ma być wyraźnie słodko-kwaśny. Dorzucamy rodzynki oraz odcedzony agrest i jeszcze chwilę gotujemy, by agrest nie zdążył się rozpaść. Na finał przygotowujemy trzy żółtka rozmieszane dokładnie w połowie szklanki chłodnego rosołu, zestawiamy sos z ognia i wlewamy żółtka, starannie całość mieszając. Pani Aleksandra zaznacza, że po dodaniu żółtek sosu już nie należy gotować, ma być gładki i bardzo kremowy. Mięso z kury obieramy z kości i skórek, wrzucamy do gorącego sosu.
Na talerze wykładamy świeżo ugotowany ryż i oblewamy solidną porcją potrawki. Wołamy rodzinę do stołu. Symfonia smaków gra w duszy, sercu i ustach.
Wymieszał Paweł Loroch
Przygotujmy:
- ok. 1 litra przestudzonego rosołu z kury (najlepiej wiejskiej, szczęśliwej i z wolnego chowu – jak zaznacza Pani Aleksandra)
- ½ kostki prawdziwego masła
- 2 łyżki mąki pszennej
- ½ szklanki agrestu z kompotu
- garść rodzynek
- sok z ½ cytryny
- 1 łyżkę cukru
- 3 żółtka oraz ½ szklanki rosołu
- mięso z rosołu
- ryż
Potrawka swoją delikatność zawdzięcza bazie z sosu Veloute, czyli jednego z tzw. pięciu sosów bazowych sklasyfikowanych w XIX wieku przez jednego z najsłynniejszych szefów kuchni w historii świata, Antonina Careme. W Polsce sos ten nazywamy Aksamitnym. Składa się z zasmażki, przygotowanej z masła, mąki i domowego rosołu z kury. W szerokim rondlu należy rozpuścić masło, wsypać mąkę i delikatnie smażyć ją mieszając, do uzyskania złocistego koloru. Do bulgoczącej zasmażki wlewamy wtedy rosół i zamaszyście mieszamy rózgą, by rozbić wszelkie grudki i powstał gładki, zasadniczo aksamitny sos. Doprawiamy go sokiem z cytryny i cukrem; ma być wyraźnie słodko-kwaśny. Dorzucamy rodzynki oraz odcedzony agrest i jeszcze chwilę gotujemy, by agrest nie zdążył się rozpaść. Na finał przygotowujemy trzy żółtka rozmieszane dokładnie w połowie szklanki chłodnego rosołu, zestawiamy sos z ognia i wlewamy żółtka, starannie całość mieszając. Pani Aleksandra zaznacza, że po dodaniu żółtek sosu już nie należy gotować, ma być gładki i bardzo kremowy. Mięso z kury obieramy z kości i skórek, wrzucamy do gorącego sosu.
Na talerze wykładamy świeżo ugotowany ryż i oblewamy solidną porcją potrawki. Wołamy rodzinę do stołu. Symfonia smaków gra w duszy, sercu i ustach.
Wymieszał Paweł Loroch
- dziennikarz kulinarny, gospodarz audycji „Gastrofaza” w Antyradiu.
26-05-2018, 09:28:25
