Pamiętając zatem, że wszelka konsumpcja to doznanie na wskroś zmysłowe, pójdźmy krok dalej i zadajmy pytanie: czy da się skojarzyć trunek z konkretnym instrumentem? Pan Paweł Kwiatkowski – stroiciel fortepianów naszej filharmonii – udowodnił mi właśnie, że się da, udostępniając w ramach „Smaków muzyki” swoje sprawdzone przepisy na nalewki, które nastawia już od kilku lat. Ekscytującą przygodę z tinkturami (to pradawna nazwa nalewek) rozpoczął kilka lat temu. Jak twierdzi – z konieczności, gdy znajomy podarował mu ogromne ilości doskonale dojrzałych owoców z własnej działki i zasugerował, że oprócz produkcji dżemów, soków i kompotów część tych cudów można samodzielnie zamienić w najwyborniejsze trunki. Dziś Pan Paweł bez cienia nieśmiałości korzysta z wszelkich darów własnej działki i odważnie nastawia nalewki z derenia, jarzębiny, czeremchy, pigwy, pigwowca i mnóstwa innych cennych, polskich smaków. Przygotowanie nalewki – podobnie jak strojenie fortepianów – wymaga cierpliwości, precyzji i wrażliwości na subtelności. Poza tym trzeba alkoholu, cukru i – przede wszystkim – czasu. Zasadniczo Pan Paweł zalewa owoce spirytusem (kobiety lubią czasem zastąpić spirytus wódką, by wysubtelnić moc – w takim wypadku mówimy o „nalewce damskiej”), odstawia na kilka tygodni, potem zlewa aromatyczny zalew, a owoce zasypuje cukrem. Wtedy powstaje drugi zalew, który w odpowiednim momencie łączy się z pierwszym. W ostatnim etapie odstawia całość do wyklarowania, a potem rozlewa do wyparzonych butelek. Nasz stroiciel twierdzi szczerze, że odstawia – w ciemne, chłodne i spokojne miejsce – na tak długo, ile wytrzyma. Z doświadczenia wie, że klasyczna nalewka osiąga pełnię smaku po co najmniej po sześciu miesiącach.

Cierpliwość, precyzja i pewna nadwrażliwość na geniusz – oto złote zasady stroiciela fortepianów i… nalewek.

Nalewka d-dur z derenia i malin

Przygotuj duży słój. Starannie wyroluj, czyli nakłuj tarką kilogram owoców derenia. Zalej spirytusem 60% i odstaw na dwa tygodnie. Po tym czasie dosyp do słoja pół kilograma malin i odstaw na dalsze cztery tygodnie. Po tym czasie zlej zalew, a owoce zasyp połową kilograma cukru. Często mieszaj, aż się całkowicie rozpuści. Gdy to nastąpi, połącz obydwa zalewy i odstaw całość do wyklarowania – czyli chwili, gdy nalewka stanie się całkowicie przejrzysta. Gotową przelej do wyparzonych butelek, zakorkuj i odstaw na co najmniej pół roku.

Nalewka g-moll z pigwy

Przygotuj 5-6 dorodnych grusz pigwy, cytrynę, pomarańczę, laskę wanilii, cukier lub miód i kawałek kory cynamonu. Oraz oczywiście duży słój. Pigwy pokrój na części, usuń gniazda nasienne a cytrynę i pomarańczę cienko obierz ze skórki. Starannie oddziel białe części skórek, które nie powinny znaleźć się w nalewce (są gorzkie). Połącz wszystkie składniki poza cukrem i zalej je spirytusem 60%, dwa-trzy centymetry nad poziom owoców. Odstaw na cztery do sześciu tygodni. Zlej pierwszy zalew i zasyp osączone owoce połową kilograma cukru, albo miodu. Odstaw na tydzień, codziennie całość mieszając. Na koniec połącz obydwa zalewy, odstaw do wyklarowania, przelej do wyparzonych butelek, zakorkuj i odstaw. Niestety znów na co najmniej pół roku.

Nalewka gis-dur z kwiatów czarnego bzu

Przygotuj mniej więcej pięćdziesiąt dorodnych baldachów kwiatów czarnego bzu, litr wody, litr spirytusu 60%, prawie trzy i pół szklanki cukru i cztery sparzone wrzątkiem cytryny. Aha, duży słój. Kwiaty bez zielonych gałązek i pokrojone w plasterki dwie cytryny umieść w słoju warstwowo. Zagotuj wodę z cukrem, by powstał syrop. Wystudź i zalej nim przygotowane kwiaty z cytrynami. Przykryj słój gazą i odstaw w jasne miejsce na tydzień, co jakiś czas mieszając. Po tygodniu całość przecedź, a do powstałego bzowego napoju dodaj sok z dwóch cytryn i spirytus. Odstaw nalewkę na miesiąc, od czasu do czasu nią śmiało wstrząśnij. Na koniec zlej nalewkę do wyparzonych butelek i odstaw jeszcze na co najmniej miesiąc.

Pestkówka na bis

Z owoców pigwowca można oczywiście przygotować wyborną nalewkę, ale nie mniej ciekawy trunek powstanie, jeśli użyjemy wyłącznie pestek tych ładnych jabłuszek. Przygotuj szklankę pestek pozyskanych z gniazd nasiennych owoców pigwowca, szklankę cukru i litr spirytusu. O słoju nie wspominam, każdy wie. Pestki wrzuć do słoja, zalej spirytusem i zasyp cukrem. Odstaw do całkowitego rozpuszczenia cukru. W przypadku pestkówki należy pamiętać, że intensywność zapachu nalewki będzie zależała od długości czasu pracy nastawu. Pan Paweł sugeruje co najmniej dwa tygodnie. A pestki można nastawiać kilka razy.

Kolejne „Smaki Muzyki”, czyli najzacniejsze przepisy Pracowników Filharmonii w Szczecinie – już wkrótce!

Nastawił Paweł Loroch

• dziennikarz kulinarny, gospodarz audycji „Gastrofaza” w Antyradiu.