Dzięki przepisom udostępnionym przez Panią Olgę Rozmus – skrzypaczkę orkiestry naszej filharmonii – różnorodność wybrzmi dziś szczególnie pięknie. Pani Olga pochodzi z Ukrainy, Jej Mama urodziła się w Grecji, a Tata na Białorusi. W Polsce żyje i mieszka wraz z rodziną od 1992 roku. W filharmonii gra więc już 26 sezonów! Oprócz tego prężnie działa w Ośrodku Kultury Ukraińskiej, chodzi do ukraińskiej cerkwi, kocha podróże (marzyła o Atenach, niedawno je widziała) i dobrą, mądrą kuchnię. Dzięki Jej rodzinnym przepisom pofruniemy więc na Ukrainę, by przygotować Szumusz – narodowe ciasto Greków znad Morza Azowskiego, oraz delikatne jak puch, złociste Syrniczki – placuszki z twarogu, idealne na śniadanie.

Przepis na Szumusz pochodzi od Babci Pani Olgi, która przed laty mieszkała w Mariupolu, znanym jako stolica Greków przeniesionych z Krymu przez Katarzynę Wielką. Swoją wyjątkowość pieróg ów zawdzięcza dyni, która jest integralnym składnikiem jego nadzienia.

Szumusz (na 4-5 osób):

• ciasto francuskie – kwadrat o boku długości 35-40 cm i grubości 0,5 cm
• łopatka wieprzowa mielona – 500 g
• cebula – 2 małe albo 1 duża
• dynia – 300-350 g
• sól
• pieprz
• cukier
• żółtko

Dynię należy zetrzeć na grubej tarce, dodać szczyptę cukru, wymieszać i odstawić na 20 minut, by puściła sok. Mięso zmielić razem z cebulą, doprawić solą i pieprzem. Ciasto francuskie złożyć w kopertę i ponownie rozłożyć, by było widać na nim kwadratową granicę nakładania farszu. Nałożyć mięso, a na nim dynię. Brzegi koperty starannie złożyć i połączyć, by nie pozostały żadne dziury. Pieróg pomalować rozbełtanym żółtkiem i piec przez 30-40 minut w piecu nagrzanym do 190 stopni. Pani Olga radzi, by z reszty ciasta przygotować małe „koperciki”, które piecze się razem z dużym Szumuszem, tylko krócej. Gotowe powinny mieć złoty kolor. Tradycyjnie podaje się je z nieznanymi w Polsce przetworami mlecznymi – prostokwaszą albo riażenką, które można u nas zastąpić maślanką. Najpyszniejszy Szumusz jest ciepły, świeżo z pieca. Pani Olga przygotowuje go na wyjątkowe okazje i dla szczególnie miłych gości.

W przeciwieństwie do Szumuszu, Syrniczki przygotowuje się bardzo często. To popularne na Ukrainie i Białorusi śniadaniowe placuszki, które smakują jak pieczony sernik, ale są bardziej sprężyste i miękkie.

Syrniczki (na 2 głodne osoby):

• twaróg półtłusty – 300 gr
• jajko – 1 sztuka
• mąka pszenna – ok 1 szklanki
• cukier z prawdziwą wanilią – 1 łyżeczka
• cukier – 3-4 łyżeczki
• rodzynki albo żurawiny – mała garść skrzypaczki
• olej

Zgodnie z instrukcjami Pani Olgi, twaróg należy włożyć do misy i starannie wymieszać z jajkiem, cukrem i rodzynkami albo żurawinami, które warto wcześniej pokroić. Dodawać stopniowo mąkę, by powstało trochę klejące się ciasto. Uformować kuleczki o średnicy 4-6 cm, otaczać je w mące i spłaszczać do grubości 2-2,5 cm. Na patelni rozgrzać łyżkę oleju i wyłożyć placki, których powinno wyjść 13. Obsmażać je z dwóch stron, aż nabiorą złocisto-brązowych rumieńców. Pani Olga zaznacza, że dobrze je jeszcze dopiec na małym ogniu przez minutkę pod przykryciem. Syrniczki podawać od razu – klasycznie ze śmietaną i miodem, albo – jak najbardziej lubi Syn Pani Olgi – z kremem orzechowo-czekoladowym. Są idealne na niedzielę, choć w inne dni tygodnia smakują nie mniej świetnie.

Złożył, upiekł i usmażył Paweł Loroch

• dziennikarz kulinarny, gospodarz audycji „Gastrofaza” w Antyradiu.